Рестораторы сокращают меню из-за роста издержек и дефицита кадров

Бизнес вынужден искать баланс между качеством и рентабельностью. Операционные издержки за первое полугодие 2026 года подскочили на 8–12%, а фискальные изменения вынудили многих предпринимателей перейти с патентной системы на упрощенную. На этом фоне даже привычные ингредиенты становятся «золотыми»: например, стоимость икры масаго выросла на 66%, что заставляет кухни либо пересматривать рецептуры, либо полностью выводить блюда из ассортимента.

Ситуация осложняется кадровым голодом: по оценкам экспертов, профильные колледжи покрывают лишь доли процента от реальной потребности рынка. В итоге заведения вынуждены анализировать востребованность каждого блюда, чтобы снизить нагрузку на кухни. По данным «Чек Индекс», средний чек по стране вырос до 1512 рублей, но количество заказов растет крайне медленно, а в Москве и вовсе фиксируется спад посещаемости на 8%.

Впрочем, единого подхода к выживанию нет. Пока одни игроки урезают перечень блюд, другие, например сеть «Теремок», делают ставку на расширение ассортимента и повышение качества ингредиентов. Аналитики НКР прогнозируют, что по итогам года оборот рынка превысит 6 трлн рублей, однако конкуренция за гостя, ожидающего новых вкусов, заставляет рестораторов балансировать на грани между жесткой экономией и сохранением уникальности предложения.